Sa croûte sèche varie de coloris selon l'affinage. Jeune, elle sera de couleur gris-blanc puis deviendra dorée puis brune et pourra être parsemée de boutons ocres à bruns.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune foncé, est souple pour les fromages les plus jeunes, ferme et fondante pour les Entre-Deux et peut être légèrement friable pour les plus affinés.

En bouche, le Cantal offre un goût lactique, parfois délicatement acidulé lorsqu'il est jeune, et qui, au fil de l'affinage, devient fruité avec des notes de noisettes, puis intense et persistant aux notes épicées.

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